Tea ใบชาสำหรับหมัก

ส่วนผสมที่ขาดไม่ได้

คอมบูชาทำจากมีส่วนผสมชาซึ่งมีคุณประโยชน์มากมาย อีกทั้งกระบวนการหมักทำให้ร่างกายของเรายังดูดซึมสารเหล่านี้ได้ง่ายมากขึ้นด้วย

เมื่อเราพูดถึงชา เรากำลังพูดถึงใบไม้ที่มาจากต้นไม้ประเภท Camellia Sinensis แต่หลายๆ คนอาจจะคิดถึงชาสมุนไพร ซึ่งจริงๆ แล้วชาสมุนไพรต่างๆ เช่นเก๊กฮวย ชาใบหม่อน ชากุหลาบ(ที่มีแต่กุกลาบ) ไม่ใช่ชา ไม่มีคาเฟอีนแต่โดยทั่วไปเครื่องดื่มที่ทำมาจากสมุนไพรมักขึ้นต้นด้วยคำว่าชา

 

ชาบางชนิดจะมีน้ำมันหอมระเหยหรือเปลือกของผักผลไม้ที่มีน้ำมันอยู่ ซึ่งน้ำมันเหล่านี้จะทำให้ scoby มีรูปร่างเพี้ยนไปและอาจทำอันตรายชกับจุลินทรีย์ได้ ถ้าเราต้องการใช้ผลไม้หรือชาเหล่านี้แนะนำให้ไปเพิ่มในช่วง F2 (2nd Fermentation/ หมักรอบสอง) 

สายพันธุ์

แม้ว่าชนิดของชาจะมีหลากหลายมาก แต่ชนิดของต้นชา Camellia sinensis มีอยู่ 2 สายพันธุ์ด้วยกัน

 

อย่างแรกคือ Camellia sinensis var. sinensis จะออกผลผลิตที่ให้รสชาติ สดชื่นและใส จนไปถึงรสชาติแบบเข้มข้นและมีรสของมอล์ต โดยส่วนใหญ่จะปลูกในประเทศจีน ไต้หวัน และญี่ปุ่น แม้ว่าจะเป็นสายพันธุ์เดียวกัน แต่เมื่อต้นชาถูกปลูกในแต่ละพื้นที่ผู้ปลูกก็จะพัฒนาต้นชาทำให้มีรสชาติที่แตกต่างกันไปอีก

ชนิดที่ 2 คือ Camellia sinensis var. assamica จะมีใบที่ใหญ่กว่าชอบอากาศร้อนอย่างในประเทศ อินเดีย ศรีรังกาและ เคนย่า อย่างในประเทศไทยเราจะเรียกว่าชาใบเมี้ยง ก็คือสายพันธุ์อัสสัมนี้เอง ต้นชาชนิดนี้ให้รสชาติ นุ่มละมุนและมีกลิ่นใบหญ้า จนไปถึง กลิ่นมอล์ตและมีมิติ 

ชนิดของชา

ชาที่เราเห็นหลายๆ ประเภทไม่ว่าจะเป็นชาดำชาเขียวชาอู่หลงจริงๆ มาจากต้นชาต้นเดียวกัน ต่างกันที่กระบวนการเก็บและแปรรูป

ชาขาว

ชาขาวผ่านกระบวนการน้อยที่สุดในบรรดาชาทั้งหมดแต่ก็ใช้เวลานานในการผลิต(2-3 วัน) และใช้เวลาผึ่งชาอีก 2 วันทำให้เกิดกระบวนการหมักหรือ oxidation เล็กน้อย หลังจากนั้นก็จะถูกนำไปอบในไฟต่ำอีกที 

ชาขาวมีหลายประเภท บางประเภทมีปุยขนเล็กๆ หรือ pekoe บางประเภทเป็นใบใหญ่และมีการหมักที่มากกว่า โดยชาขาวเป็นหนึ่งในชาที่ดีต่อสุขภาพมากที่สุด เพราะว่ามันมีสารสารแอนตี้ออกซิแดนท์ อย่างเช่น catechins และ polyphenols ซึ่งจะกระจุกตัวอยู่ในใบและช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันของร่างกาย

ชาขาวมีรสชาติมีเบาบางละเอียดอ่อนและมีราคาสูง

Kombuca:ในการหมักคอมบูชาหากใช้ชาขาวจะให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนตรงข้ามกับชาดำ แต่ความละเอียดอ่อนของรสชาติก็อาจจะหายไปในช่วงการหมักได้เช่นกัน ชาขาวจึงไม่เป็นที่นิยมในการหมัก

ชาเขียว

ชาเขียวเป็นใบชาที่เมื่อผ่านกระบวนการแล้วใบต้องเป็นสีเขียว ดังนั้นจะต้องไม่เกิดกระบวนการหมัก ประเทศจีนและญี่ปุ่นมีชื่อเสียงในเรื่องของชาเขียว แต่ละที่มีการทำที่แตกต่างกัน สีและรสชชาติก็ต่างกันด้วย ชาเขียวมีรสชาติที่ไม่หนัก มีสีอ่อนและละมุนกว่าชาดำ มีความสดใหม่ใกล้เคียงกับใบชาสด เมื่อผ่านกระบวนการการทำชาเขียว ใบชาจะออกมาได้หลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นแบบแบน ม้วนเหมือนหอยทาก ปั้นเป็นลูกบอล หรือม้วนเป็นเกลียว

Kombuca:ชาเขียวให้รสชาติอ่อน และเบาสำหรับผู้ที่ไม่ชอบรสชาติหนักๆ ของชาดำ

ชาอู่หลง

อู่หลงที่ขึ้นชื่อที่สุดมาจากประเทศจีนและไต้หวัน แต่ในหลายๆ ประเทศก็ปลูกได้เช่นกัน อย่างภาคเหนือของไทยก็สามารถผลิตอู่หลงได้ อู่หลงเป็ชาที่ผลิตยากที่สุด เพราะมันต้องมีกระบวนการเบื้องต้นที่เหมือนชาอื่นๆ และมีกระบวนการเสริมเพิ่มเติมอีก อย่างเช่น อู่หลงเป็นชาที่มีการหมักครึ่งเดียว (semioxidized) แต่ระดับของการหมักมีตั้งแต่ 10% จนไปถึง 80% โดยที่ 10% ใบชามีสีเขียวเหมือนชาเขียว และ 80% มีสีเหมือนชาดำ ซึ่งในขั้นตอนนี้เป็นขั้นตอนที่ใช้แรงงานสูงมาก ซึ่งทำให้รสชาติของชาอู่หลงมีมิติ ชาอู่หลงจึงเป็นชาที่นิยมของหลายๆ คน

Kombuca:เมื่อใช้ชาอู่หลงจะได้รสชาติที่เบาลงมา รสชาติจะกลางๆ ระหว่างชาเขียวและชาดำ 

ชาดำ

ชาดำเป็นชาที่ถูกบริโภคในตะวันมากที่สุด โดยเป็นชาที่หมักขั้นสุด คาดว่าถูกพัฒนาในช่วงราชวงศ์หมิง (คศ. 1368-1644) เนื่องจากมีการติดต่อซื้อขายชากับชาวตะวันตก และชาดำนั้นทนการเดินทางทางทะเลได้ดี ในประเทศจะเรียกชาดำว่า ชาแดงซึ่งไม่ได้เป็นที่นิยมเหมือนในชาติตะวันตก ชาดำในโลกส่วนใหญ่ปลูกขึ้นมาเพื่อผลิตให้ชาซอง โดยจะมีเบลนต่างๆ อย่างเช่น breakfast และ afternoon 

ชาดำจะมีรสชาติที่หนัก ออกไปทางมอลต์ และมีบอดี้ อันเป็นผลมาจากการหมัก

Kombuca:เมื่อนำชาดำมาหมักกับคอมบูชา จะได้คอมบูชารสเข้มข้นแบบ original ที่คุ้นเคย

ชาสมุนไพรและชาที่ไม่ควรใช้ในการหมัก

ชาบางตัวจะถูกสเปรย์ด้วยน้ำมันหอมละเหย หรือเบลนด้วยเปลือกผลไม้ที่มีน้ำมันอย่างผิวมะกรูด ผิวส้มอย่างเช่นเอิร์ลเกรย์ ตัวน้ำมันนี้อาจจะทำให้การเติบโตของจุลินทรีย์เกิดได้ช้าหรือลักษณะของ scoby เปลี่ยนไป ดังนั้นเราใช้ชาเหล่าในนี้ F2 จะดีกว่า 

ในบทความและหนังสือของต่างประเทศ จะไม่แนะนำให้ใช้ สมุนไพร( ชาคาโมมายล์ ชาดอกกุหลาบที่มีแต่กุหลาบ) เพราะว่าไม่มีใบชาอยู่ในนั้น แต่จริงๆ เราสามารถใช้ได้แต่จะไม่ได้สารอาหารจากใบชาแค่นั้นเอง เมื่อเราใช้สมุนไพรในการหมักจะแนะนำให้แยกเป็นโหลทดลองออกมา เพราะกลิ่นหรือรสชาติของสมุนไพรนั้นๆ จะติดอยู่ในโหลนั้นไปซักระยะ