คอมบูชามีส่วนผสมหลักคือ “ชา” ซึ่งอุดมไปด้วยสารอาหารและสารต้านอนุมูลอิสระหลากหลายชนิด อีกทั้งกระบวนการหมักยังช่วยย่อยสารเหล่านี้ให้อยู่ในรูปที่ร่างกายสามารถดูดซึมได้ง่ายขึ้นอีกด้วย​

​

เมื่อพูดถึงคำว่า “ชา” โดยแท้จริงแล้วหมายถึงใบไม้ที่มาจากพืชตระกูล Camellia sinensis อย่างไรก็ตาม ผู้คนมักใช้คำว่า “ชา” กับเครื่องดื่มสมุนไพรต่างๆ เช่น เก๊กฮวย ชาใบหม่อน หรือชากุหลาบ(ที่มีแต่กุหลาบ) ซึ่งในทางเทคนิคแล้ว ไม่ถือเป็นชา และโดยทั่วไปจะไม่มีกาเฟอีนแม้จะถูกเรียกว่า “ชา” ก็ตาม

 

ชาบางชนิดจะมีน้ำมันหอมระเหยหรือเปลือกของผักผลไม้ที่มีน้ำมันอยู่ ซึ่งน้ำมันเหล่านี้จะทำให้ SCOBY มีรูปร่างแปลกไปและอาจทำอันตรายกับจุลินทรีย์ได้ ถ้าเราต้องการใช้ผลไม้หรือชาเหล่านี้แนะนำให้ไปเพิ่มในช่วง F2 (2nd Fermentation/ หมักรอบสอง) 

​

สายพันธุ์ชาต้นชา

แม้ว่าชนิดของชาจะมีหลากหลายมาก แต่ชนิดของต้นชา Camellia sinensis มีอยู่ 2 สายพันธุ์ด้วยกัน

 

อย่างแรกคือ Camellia sinensis var. sinensis จะออกผลผลิตที่ให้รสชาติ สดชื่นและใส จนไปถึงรสชาติแบบเข้มข้นและมีรสของมอลต์ โดยส่วนใหญ่จะปลูกในประเทศจีน ไต้หวัน และญี่ปุ่น แม้ว่าจะเป็นสายพันธุ์เดียวกัน แต่เมื่อต้นชาถูกปลูกในแต่ละพื้นที่ผู้ปลูกก็จะพัฒนาต้นชาทำให้มีรสชาติที่แตกต่างกันไปอีก

​

ชนิดที่ 2 คือ Camellia sinensis var. assamica จะมีใบที่ใหญ่กว่าชอบอากาศร้อนอย่างในประเทศอินเดีย ศรีลังกาและเคนย่า อย่างในประเทศไทยเราจะเรียกว่าชาใบเมี่ยง ก็คือสายพันธุ์อัสสัมนี้เอง ต้นชาชนิดนี้ให้รสชาตินุ่มละมุนและมีกลิ่นใบหญ้า จนไปถึงกลิ่นมอลต์และมีมิติ 

​

ชนิดของชา

ชาที่เราเห็นหลายๆ ประเภทไม่ว่าจะเป็นชาดำ ชาเขียว ชาอู่หลงจริงๆ มาจากต้นชาต้นเดียวกัน ต่างกันที่กระบวนการเก็บและแปรรูป

​

• ชาขาว

       ชาขาวผ่านกระบวนการน้อยที่สุดในบรรดาชาทั้งหมดแต่ก็ใช้เวลานานในการผลิต(2-3 วัน) และใช้เวลาผึ่งชาอีก 2 วันทำให้เกิดกระบวนการหมักหรือ oxidation เล็กน้อย หลังจากนั้นก็จะถูกนำไปอบในไฟต่ำอีกที 

       ชาขาวมีหลายประเภท บางประเภทมีปุยขนเล็กๆ หรือ pekoe บางประเภทเป็นใบใหญ่และมีการหมักที่มากกว่า โดยชาขาวเป็นหนึ่งในชาที่ดีต่อสุขภาพมากที่สุด เพราะว่ามันมีสารสารแอนตี้ออกซิแดนท์ อย่างเช่น catechins และ polyphenols ซึ่งจะกระจุกตัวอยู่ในใบและช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันของร่างกาย ชาขาวมีรสชาติมีเบาบางละเอียดอ่อนและมีราคาสูง

 

✭ Kombucha: ในการหมักคอมบูชาหากใช้ชาขาวจะให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนตรงข้ามกับชาดำ แต่ความละเอียดอ่อนของรสชาติก็อาจจะหายไปในช่วงการหมักได้เช่นกัน ชาขาวจึงไม่เป็นที่นิยมในการหมัก

​

• ชาเขียว

       ชาเขียวเป็นใบชาที่เมื่อผ่านกระบวนการแล้วใบต้องเป็นสีเขียว ดังนั้นจะต้องไม่เกิดกระบวนการหมัก ประเทศจีนและญี่ปุ่นมีชื่อเสียงในเรื่องของชาเขียว แต่ละที่มีการทำที่แตกต่างกัน สีและรสชชาติก็ต่างกันด้วย ชาเขียวมีรสชาติที่ไม่หนัก มีสีอ่อนและละมุนกว่าชาดำ มีความสดใหม่ใกล้เคียงกับใบชาสด เมื่อผ่านกระบวนการการทำชาเขียว ใบชาจะออกมาได้หลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นแบบแบน ม้วนเหมือนหอยทาก ปั้นเป็นลูกบอล หรือม้วนเป็นเกลียว

 

✭ Kombucha: ชาเขียวให้รสชาติอ่อน และเบาสำหรับผู้ที่ไม่ชอบรสชาติหนักๆ ของชาดำ

​

• ชาอู่หลง

       อู่หลงที่ขึ้นชื่อที่สุดมาจากประเทศจีนและไต้หวัน แต่ในหลายๆ ประเทศก็ปลูกได้เช่นกัน อย่างภาคเหนือของไทยก็สามารถผลิตอู่หลงได้ อู่หลงเป็ชาที่ผลิตยากที่สุด เพราะมันต้องมีกระบวนการเบื้องต้นที่เหมือนชาอื่นๆ และมีกระบวนการเสริมเพิ่มเติมอีก อย่างเช่น อู่หลงเป็นชาที่มีการหมักครึ่งเดียว (semioxidized) แต่ระดับของการหมักมีตั้งแต่ 10% จนไปถึง 80% โดยที่ 10% ใบชามีสีเขียวเหมือนชาเขียว และ 80% มีสีเหมือนชาดำ ซึ่งในขั้นตอนนี้เป็นขั้นตอนที่ใช้แรงงานสูงมาก ซึ่งทำให้รสชาติของชาอู่หลงมีมิติ ชาอู่หลงจึงเป็นชาที่นิยมของหลายๆ คน

 

✭ Kombucha: เมื่อใช้ชาอู่หลงจะได้รสชาติที่เบาลงมา รสชาติจะกลางๆ ระหว่างชาเขียวและชาดำ 

​

• ชาดำ

       ชาดำเป็นชาที่ถูกบริโภคในตะวันตกมากที่สุด โดยเป็นชาที่หมักขั้นสุด คาดว่าถูกพัฒนาในช่วงราชวงศ์หมิง (คศ. 1368-1644) เนื่องจากมีการติดต่อซื้อขายชากับชาวตะวันตก และชาดำนั้นทนการเดินทางทางทะเลได้ดี ในประเทศจะเรียกชาดำว่า ชาแดงซึ่งไม่ได้เป็นที่นิยมเหมือนในชาติตะวันตก ชาดำในโลกส่วนใหญ่ปลูกขึ้นมาเพื่อผลิตให้ชาซอง โดยจะมีเบลนต่างๆ อย่างเช่น breakfast และ afternoon 

       ชาดำจะมีรสชาติที่หนัก ออกไปทางมอลต์ และมีบอดี้ อันเป็นผลมาจากการหมัก

 

✭ Kombucha: เมื่อนำชาดำมาหมักกับคอมบูชา จะได้คอมบูชารสเข้มข้นแบบ original ที่คุ้นเคย

​

ชาสมุนไพรและชาที่ไม่ควรใช้ในการหมัก

ชาบางตัวจะถูกสเปรย์ด้วยน้ำมันหอมละเหย หรือเบลนด้วยเปลือกผลไม้ที่มีน้ำมันอย่างผิวมะกรูด ผิวส้ม อย่างเช่นเอิร์ลเกรย์ ตัวน้ำมันนี้อาจจะทำให้การเติบโตของจุลินทรีย์เกิดได้ช้าหรือลักษณะของ SCOBY เปลี่ยนไป ดังนั้นเราใช้ชาเหล่าในนี้ F2 จะดีกว่า 

​

ในบทความและหนังสือของต่างประเทศ จะไม่แนะนำให้ใช้สมุนไพร (ชาคาโมมายล์ ชาดอกกุหลาบที่มีแต่กุหลาบ) เพราะว่าไม่มีใบชาอยู่ในนั้น แต่จริงๆ เราสามารถใช้ได้แต่จะไม่ได้สารอาหารจากใบชาแค่นั้นเอง เมื่อเราใช้สมุนไพรในการหมักจะแนะนำให้แยกเป็นโหลทดลองออกมา เพราะกลิ่นหรือรสชาติของสมุนไพรนั้นๆ จะติดอยู่ในโหลนั้นไปซักระยะนึง