Scoby ย่อมาจาก symbiotic culture of bacteria and yeast
เราจะมาทำความเข้าใจของแต่ละคำกันนะครับ
คำนี้ถูกคิดขึ้นโดย Len Porzio ผู้เป็นสมาชิกกลุ่ม Original Kombucha บนเว็บไซต์ Yahoo ในช่วงปี 1990s
แล้วเนื้อใน Scoby คืออะไร
Scoby คือ กลุ่มของแบคทีเรียและยีสต์ที่ถูกรวมเข้าด้วยกันด้วยเส้นใยนาโนเซลลูโลส (cellulose nanofibers) และแบคทีเรีย Komagataeibacter xylinus (หรือเป็นที่รู้จักว่า Acetobacter xylinum) ซึ่งจะผลิตเซลลูโลสออกมาเป็นจำนวนมาก แบคทีเรียและยีสต้องพึ่งพาอาศัยซึ่งกันละกัน สิ่งทียีสต์ผลิตออกมากลายเป็นอาหารให้กับแบคทีเรีย และสิ่งที่แบคทีเรียผลิตออกมาก็กลายเป็นอาหารของยีสต์
จริงๆ แล้ว Scoby เป็นเหมือนผลพลอยได้จากการหมักซึ่งเป็นเพียงแค่แผ่นเส้นใยเซลลูโลส แต่ส่วนสำคัญอยู่ในน้ำตั้งต้น เวลาเราเริ่มหมักเราจะดูว่าน้ำตั้งต้นเข้มข้นขนาดไหน (pH เท่าไหร่) และใช้ปริมาณเท่าใด อย่างการทดลองข้างล่างโดยทาง Nature Kombucha ใช้สัดส่วนวัตถุดิบที่เป็น USDA organic เท่ากันทุกอย่าง ทั้งชาและน้ำตาล แต่โหลนึงใช้น้ำตั้งต้นอย่างเดียวและอีกโหลใช้น้ำตั้งต้น + scoby โดย pH น้ำตั้งต้นอยู่ที่ 2.5
"จากภาพภายในระยะเวลา 7 วัน มี Scoby เกิดใหม่ขึ้นมาเหมือนกันทั้งคู่"
มาต่อกันที่แบคทีเรียมีหน้าที่ทำอะไรในคอมบูชา
ในสังคมปัจจุบันเราถูกสั่งสอนว่าแบคทีเรียเป็นผู้ร้าย ไม่ว่าจะเป็นโฆษณาอุปกรณ์ทำความสะอาดต่างๆ แต่จริงๆ แล้วแบคทีเรียก็ยังมีจำพวกที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายอยู่มาก ซึ่งเชื้อที่อยู่ในคอมบูชาจะมีแบคทีเรียอะซิติค นอกจากจะสร้างแผ่นเซลลูโลสหรือ Scoby แล้วจะยังคอยเปลี่ยนแอกอฮอล์ (เกิดขึ้นจากยีสต์) ให้กลายเป็นกรดอะซิติคอีกด้วย
ในส่วนของยีสต์
ยีสต์อยู่ร่วมกันมนุษย์มาเนิ่นนาน ถ้าไม่มียีสต์บนโลกนี้เราคงไม่สามารถทำขนมปัง เบียร์ หรืออย่างในบ้านเราการทำแหนมและของหมักดองต่างๆ ยีสต์จะคอยกินน้ำตาลและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์พร้อมกับแอลกอฮอล์ออกมา ก๊าซคาร์บอนไดออกไซต์ทำให้ขนมปังพองตัวและทำให้เกิดฟองในเครื่องดื่มและถ้าเราปิดภาชนะสนิทจะเกิดความซ่าขึ้น ในส่วนของแอลกอฮอล์นั้นก็จะถูกแบคทีเรียกินและเปลี่ยนเป็นกรดอะซิติคต่อไป ยีสต์ในคอมบูชาจะเป็นเส้นๆ สีน้ำตาลเข้มหรืออ่อนก็จะขึ้นอยู่กับชาที่เราใช้หมัก จะอยู่ในน้ำและก่อตัวขึ้นเสมอ
ที่มา
The Big book of kombucha