ในบริบทของครัวไทย เรามักเรียกทั้งสองอย่างรวมๆ ว่า "ของหมักดอง" ซึ่งอาจทำให้เกิดความสับสน แต่ถ้าเราลองถอยออกมา แล้วมองลึกลงไปถึงกลไกตามธรรมชาติ สองกระบวนการนี้มีเรื่องราวเบื้องหลังที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง หัวใจสำคัญที่คอยแบ่งแยกการดองและการหมักออกจากกันคือ "แหล่งที่มาของความเปรี้ยว" และ "การมีอยู่ของชีวิตเล็กๆ" ที่ซ่อนอยู่ในขวดโหล