คนไทยทำ Scoby กินกันมาหลาย 10 ปีแล้ว

อัปเดตเมื่อ 1 ส.ค.



เชื่อหรือไม่ว่าจริงๆ แล้วคนไทยทำ scoby หรือแผ่นวุ้นรับประมานกันมาเป็นสิบๆ ปีแล้ว เวลาเราพูดถึง scoby เราจะนึกถึงแผ่นวุ้น แต่จริงๆ แล้ว Scoby เป็นมากกว่าแผ่นวุ้น (อ่านเพิ่มเติมได้ในบทความ scoby คืออะไร) กลับมาที่ประเทศไทย ก่อนปีพ.ศ.2528 แม่น้ำแม่กลองเกิดการเน่าเสียจากของเหลืออย่างน้ำมะพร้าวแก่ซึ่งจะมีการใช้แต่เนื้อมะพร้าวเท่านั้น น้ำมะพร้าวเลยถูกทิ้งลงแม่น้ำ จึงมีทีมวิจัยจาก มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์จึงเข้าไปแก้ไขโดยการนำน้ำมะพร้าวมาหมักเป็นวุ้นมะพร้าวหรือวุ้นสวรรค์ที่มีต้นกำเนิดมาจากประเทศฟิลิปปินส์ หรืออีกชื่อหนึ่ง nata de coco วุ้นทรงลูกเต๋าในของหวานนั้นเอง


วุ้นมะพร้าวกับแผ่นวุ้น scoby คืออันเดียวกันหรือ?

ทั้งสองเกิดขึ้นจากแบคทีเรียตัวเดียวกันที่มีชื่อว่า Acetobacter xylinum เป็นตัวที่ผลิตวุ้นขึ้นมา ในส่วนของการทำวุ้นมะพร้าวจะใช้เชื้อบริสุทธิ์ กรดน้ำส้มและแอลกอฮอล์ หมักกับน้ำมะพร้าวและได้แผ่นวุ้นขึ้นมาแล้วนำวุ้นที่ได้ไปต้มเพื่อรีดความเปรี้ยวออกสุดท้ายก็จะได้วุ้นสวรรค์ออกมา วุ้นมะพร้าวที่ได้จะเป็นใยอาหาร มีแคลลอรี่ต่ำและมีกากอาหารสูง จึงนิยมนำไปใส่ในเครื่องดื่ม อย่างเช่น นมถั่วเหลืองวุ้นมะพร้าว เพื่อให้อิ่มท้องและสุขภาพดีอีกด้วย หรือมีการนำไปทำอาหารเจ มังสวิรัติต่างๆ ใช้แทนเนื้อสัตว์ทำผัดเผ็ด กะเพรา ต้มเค็ม! ในส่วนของคอมบูชามีทั้งแบคทีเรียและยีสต์หลายชนิด เวลาหมักยีสต์จะย่อยน้ำตาลเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์หรือฟองที่เราเห็นจากนั้นแบคทีเรียก็จะเอาแอลกอฮอล์ไปย่อยต่อ เราเลยไม่ต้องเติมแอลกอฮอล์แบบในกระบวนการทำวุ้นสวรรค์


มาดูวิธีทำวุ้นมะพร้าวจากรายการเกษตรศาสตร์นำไทยกันครับ ออกอากศครั้งแรกทางช่อง ITV กันยายน ปี 2543 หรือ 21 ปีที่แล้ว!



ในคอมมูนิตี้คอมบูชาหลายๆ คนสงสัยว่าปริมาณน้ำตาลจะทำให้วุ้นหนาขึ้้นได้ไหม มาดูงานวิจัยที่ทำการทดลองในการหมักวุ้นสวรรค์ซึ่งมีความใกล้เคียงกับคอมบูชากันครับ


สัดส่วนเท่าไหร่ถึงได้วุ้นหนา ๆ? (เหมาะแก่การผลิตวุ้นสวรรค์เพื่อความคุ้มค่า คอมบูชามีเชื้อมากมายหลายชนิดผลลัพธ์อาจจะได้ไม่เหมือนกัน)

การผลิตวุ้นสวรรค์เพื่อการแปรรูปเครื่องดื่มน้ำฟักข้าว ผสมวุ้น มนทกานติ์ บุญยการสวรรค์และวุ้นสวรรค์แช่อิ่มอบแห้ง โดย
การผลิตวุ้นสวรรค์เพื่อการแปรรูปเครื่องดื่มน้ำฟักข้าว ผสมวุ้นสวรรค์และวุ้นสวรรค์แช่อิ่มอบแห้ง

ผลที่ได้คือไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ ทางงานวิจัยแนะนำว่าปริมาณหัวเชื้อร้อยละ 10 และน้ำตาลร้อยละ 6 เป็นปัจจัยที่เหมาะสมและประหยัดต้นทุนสำหรับการผลิตวุ้นสวรรค์


ทำไม Scoby บาง? จากงานวิจัย การผลิตวุ้นสวรรค์เพื่อการแปรรูปเครื่องดื่มน้ำฟักข้าว ผสมวุ้นสวรรค์และวุ้นสวรรค์แช่อิ่มอบแห้ง หลังจากดูไปแล้วว่าสัดส่วนแบบไหนเหมาะแก่การผลิตวุ้นสวรรค์ ทางคุณมนทกานติ์ บุญยการได้เขียนไว้ว่า "Lestari et al. (2014) รายงานว่าหากเชื้อ A. xylinum มีการสร้างกรดกลูโคนิก กรดแอซีติก และผลพลอยได้อื่นเพิ่มขึ้น จะทำให้อาหารเหลวมีสภาพเป็นกรดมากขึ้น และมีความเป็นพิษต่อเซลล์ของแบคทีเรีย ซึ่งส่งผลยับยั้งการสร้างเซลลูโลส" ซึ่งอาจจะเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ scoby เราหนาบ้าง บางบ้าง แต่น้ำที่เราหมักได้ก็ยังเปรี้ยวอยู่ ในการหมักคอมบูชาเราไม่ได้ตั้งใจที่จะหมักเพื่อรับประทานวุ้นอยู่แล้วแต่วุ้นเป็นเพียงผลพลอยได้ ดังนั้น เพื่อนๆ ไม่ต้องกังวลกับเรื่องนี้เลยครับ


เนื่องจากคอมบูชามีเชื้อทั้งแบคทีเรียและยีสต์ที่หลากหลาย ไม่ได้ใช้เชื้อบริสุทธิ์เป็นชนิดๆ เหมือนการทำวุ้นสวรรค์เลยอาจจะมีปัจจัยอื่นที่ส่งผลอีกด้วย ทางแอดมินส่วนตัวพบว่าบ่อยครั้งการใช้ชาเขียวจะทำให้วุ้นขาวใสและโตกว่าชาดำ เพื่อนๆ ที่อยากได้วุ้นใสๆ ขาวๆ อวบๆ ก็ลองเอาเทคนิคนี้ไปใช้ได้เลยครับ


สุดท้ายแล้วของดี ๆ ทั้งวัตถุดิบและความรู้อยู่รอบตัวเราแค่นี้เอง หากใครสนใจอยากลองนำชาเขียวอัสสัมที่คัดสรรค์มาสำหรับทำคอมบูชาหรือแผ่นวุ้นจากวัตถุดิบออร์แกนิคจากทางร้านสามารถสั่งผ่าน FACEBOOK LAZADA SHOPEE


อ้างอิง http://scijournal.kku.ac.th/files/Vol_45_No_3_P_501-512.pdf

http://www.uniserv.buu.ac.th/forum2/topic.asp?TOPIC_ID=6484


ดู 4,055 ครั้ง0 ความคิดเห็น