หลังจากที่เราได้อ่านกันไปแล้วว่า scoby คืออะไร คราวนี้เรามาดูวิธีทำหัวเชื้อขึ้นมาเองกันครับ เราเพียงนำผลไม้มาหมักกับน้ำตาล ผลไม้จะมีจุลินทรีย์อาศัยอยู่ ผลไม้แต่ละชนิดก็จะมีจุลินทรีย์ที่ต่างกันออกไป พอได้รับน้ำตาลจุลินทรีย์เหล่านี้ก็เติบโต กระบวนการนี้จะคล้ายการทำยีสต์ธรรมชาติ หรือ Sour dough เพื่อนำมาทำขนมปัง
สัดส่วนวัตถุดิบคือ 3:1:10 และอุปกรณ์ที่ต้องเตรียม
1. ผลไม้รสเปรี้ยว 3 ส่วน (มะม่วงหาวมะนาวโห่ สัปะรด มะเฟือง มะนาว ขิง)
2. น้ำตาล 1 ส่วน
3. น้ำ 10 ส่วน
4. โหลแก้วและผ้าปิดโหล
5. เวลา 3-6 เดือน
อย่างเช่น เราใช้ผลไม้ 300 กรัม น้ำตาล 100 กรัม น้ำ 1000 กรัม
ขั้นตอนการทำ
1. ล้างผลไม้ให้สะอาดและทำความสะอาดโหลแก้ว สามารถนำโหลแก้วและผ้าปิดโหลไปลวกเพื่อฆ่าเชื้อได้ โดยที่ก่อนลวกโหลแก้วให้นำน้ำอุ่นๆ เทลงไปในโหลแก้วปริมาณน้อยๆ และแกว่งให้โหลแก้วอุ่นขึ้นเพื่อป้องกันโหลแก้วแตกจากการช็อคอุณหภูมิ จากนั้นจึงนำไปลวกได้
2. นำโหลแก้วที่ลวกสะเด็ดน้ำและใส่ผลไม้ น้ำตาล และน้ำเปล่าที่เตรียมไว้ลงไป
3. ปิดด้วยผ้าขาวที่ลวกแล้ว โดยไม่ต้องปิดฝา นำไปวางไว้ในที่ๆ ไม่โดนแสงแดด และไม่อับชื้น จากนั้นทุกวันคอยมาเขย่าโหลเบาๆ ให้น้ำโดนผลไม้ที่โผล่ขึ้นมาจากผิวน้ำ เนื่องจากผลไม้ที่โผล่ขึ้นมาบนผิวน้ำสามารถแห้งและเกิดราขึ้นได้
4. จะเริ่มสังเกตเห็นฟอง ไม่ต้องตกใจนะครับ ฟองที่เกิดขึ้นเกิดจากยีสต์ธรรมชาติที่อยู่ที่ผลไม้เค้าย่อยน้ำตาลและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา (เป็นที่มาของความซ่าในช่วงที่เราหมักรอบ 2 ในขวดปิดสนิท) หลังจากนั้น 1-6 เดือนจะเริ่มมีแผ่นฝ้าบางๆ ค่อยๆ ก่อตัวขึ้นจะหนาขึ้นเรื่อยๆ อย่างในภาพคือระยะเวลา 2 เดือนครึ่งโดยใช้มะเฟือง โดยผลไม้แต่ละแบบ แต่ละที่จะมีจุลินทรีย์แตกต่างกันออกไป ความหนาบางของ scoby ก็จะไม่เหมือนกันครับ
จากนั้นพอ scoby เริ่มหนาสามารถกรองน้ำออกมาเพื่อทำคอมบูชาได้เลยครับ โดยให้ลองใช้อัตราส่วนน้ำตั้งต้นต่อชาหวานปริมาณมากๆ ก่อนเช่น 1:5 หรือน้ำตั้งต้น 100 ml น้ำชาหวาน 500 ml
