คอมบูชามีฟอง เสียไหม? และคำถามที่พบบ่อย FAQ

อัปเดตเมื่อ 4 ส.ค.


คอมบูชามีไฟงเสีย หรือปกติ ฟองในคอมบูชาเกิดจากกอะไร

เราคุ้นเคยกับการต้มอาหารต่างๆ แล้วมีฟองที่ต้องตักออกหรืออาหารบูดต่างๆ ที่เกิดฟองขึ้นมา แล้วในคอมบูชาล่ะ มีฟองเหมือนกันแบบนี้คือเสียหรือเปล่า


ฟองในคอมบูชาเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นเป็นปกติ เกิดจากยีสต์ธรรมชาติในคอมบูชาย่อยน้ำตาลแล้วปล่อย CO2 หรือคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา (เหมือนฟองน้ำอัดลม) เหมือนกับขนมปังยีสต์ธรรมชาติที่จะมีรูตรงกลาง ก็เกิดจากยีสต์เหมือนกัน ซึ่งสำหรับคอมบูชา ถ้าเรานำไปใส่ในขวดปิดสนิทแล้วตั้งให้จุลินทรีย์ย่อยน้ำตาลต่อ แก๊สก็จะสะสมภายในจนกลายเป็นความซ่าจากธรรมชาติโดยไม่ต้องอัดลมเข้าไปเลย


ทำไมเราหมักแล้วไม่เห็นซ่าเหมือนคนอื่น? การหมักจะแบ่งออกเป็นสองช่วงคือ ช่วงแรกเราหมักให้น้ำเปรี้ยวหลังจากนั้นพอได้รสชาติที่พอใจแล้ว ช่วงสองเราก็นำน้ำนั้นมาเก็บใส่ขวดเพื่อกัน CO2 ออก จนเกิดความซ่า ซึ่งถ้าเราปิดแค่ผ้าอย่างเดียวในขั้นตอนที่สองก็จะเหมือนน้ำอัดลมที่เปิดฝาทิ้งไว้ ความซ่าก็จะหายไป


คำถามที่พบบ่อย FAQ


ฟองเยอะ

ในช่วงอากาศร้อนยีสต์จะแอคทีฟกว่าปกติทำให้มีฟองอากาศมากและเปรี้ยวไวอีกด้วย อีกปัจจัยหนึ่งคือน้ำตาล ยิ่งมีน้ำตาลมากก็เป็นอาหารให้ยีสต์ได้มากทำให้เกิดฟองมากขึ้นตามไปด้วย


จำเป็นต้องทำให้ซ่าก่อนดื่มไหม

ไม่จำเป็น เราดื่มคอมบูชาที่ตักออกมาจากโหลได้เลย หรือสำหรับบางคนชอบดื่มแบบซ่าๆ ก็นำไปหมักในขั้นตอนที่สองหรือ F2(second fermentation) ต่อได้ ไม่ว่าจะเป็นแบบซ่าหรือไม่ซ่าก็จะมีประโยชน์เท่ากัน


ทำไมคอมบูชาไม่ซ่า

การทำให้ซ่าจะอยู่ในขั้นตอนที่ 2 เมื่อเราหมักจนรสชาติเปรี้ยวหวานในแบบที่เราชอบแล้ว ตักออกมาจากโหลและนำไปใส่ขวดหรือโหลปิดสนิท ถ้าฝาปิดไม่สนิทแก๊สจะรั่วออกและทำให้ไม่ซ่าได้เหมือนกัน


ฝ้าขาวๆ

ในช่วงแรกของการหมัก จะมีฝ้าขาวๆ ก่อตัวขึ้นบนผิวน้ำของคอมบูชา ซึ่งนั้นคือ scoby แผ่นใหม่นั้นเอง ตัววุ้นจะหนาขึ้นเรื่อยๆ ตามระยะเวลา และจะเกิดในช่วงการหมักรอบที่สอง หรือ F2 ด้วย เนื่องจากจุลินทรีย์กรดน้ำส้มที่อยู่ในคอมบูชาจะเป็นตัวสร้างวุ้นขึ้นมา ถามว่าเราเอาวุ้นที่เกิดใหม่ไปหมักต่อเลยได้ไหม คำตอบคือ ได้แต่ต้องนำน้ำที่หมักได้ไปด้วย โดยน้ำนั้นควรเปรี้ยวเหมือนน้ำส้มสายชู ถึงจะหมักต่อได้ดี ถ้าเอาแบบหวานๆ ไปทำต่อโอกาสขึ้นราจะสูงมากเนื่องจากความเป็นกรดไม่เพียงพอ ทางเราเคยทดสอบการใช้น้ำอย่างเดียวในการทำก็สามารถทำได้อ่านได้ในบทความ scoby คือ และถ้าเรามี scoby มากจนไม่มีที่เก็บก็สามารถนำมาทานได้เหมือนกัน จริงๆ แล้ว scoby กับวุ้นมะพร้าวเกิดจากจุลินทรีย์ตัวเดียวกัน


คอมบูชาทำไมต้องใช้น้ำตาล ใช้อย่างอื่นได้ไหม

ในกระบวนการหมักต้องใช้น้ำตาลเป็นอาหารให้แก่ยีสต์ ตัวอย่างเช่น โยเกิร์ตเกิดจากแบคทีเรียแลคโตบาซิลลัสกินน้ำตาลแลคโตสในนมและผลิตกรดแลคติกออกมาทำให้มีรสชาติเปรี้ยวเปี่ยมไปด้วย

คุณประโยชน์ น้ำตาลที่เราใส่ไปตอนแรกยีสต์จะทำการกินและปล่อย CO2 และ ethanol หลังจากนั้นแบคทีเรียจะทำการกิน ethanol และเปลี่ยนเป็นกรดที่มีประโยชน์ ในท้ายที่สุดน้ำตาลก็จะเหลือน้อย และขึ้นอยู่กับระยะเวลาการหมัก นอกจากนั้นกระบวนการหมักยังทำให้น้ำตาลซูโครส (โพลิแซคคาไลน์) แตกออกเป็นฟรุกโตสและกลูโคส


ในการหมักคอมบูชาเราสามารถใช้น้ำตาลชนิดอื่นได้ไม่ว่าจะเป็น น้ำผึ้ง น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลทรายแดง แต่ไม่ควรใช้สารทดแทนความหวานอย่างเช่น หญ้าหวาน


คอมบูชาปลอดภัยไหม? มีเชื้อราไหม

คอมบูชาเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มที่ปลอดภัยที่สุด เนื่องจากมีความเป็นกรดหรือ pH ที่ต่ำป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ก่อโรค ได้มีงานวิจัยหลายชิ้นค้นพบว่าคอมบูชาฆ่าแบคทีเรียที่ทำให้ก่อโรคอย่างเช่น E.coli, Salmonella, Listeria


หมักคอมบูชากี่วันดี?

ระยะเวลาการหมักเป็นการประมาณเพียงคร่าวๆ ปัจจัยสำคัญอยู่ที่ปริมาณและความเข้มของหัวเชื้อตั้งต้นที่เราใส่ลงไป รวมถึงอุณหภูมิและสภาพแวดล้อมในการหมักด้วย ให้ลองนึกภาพสมมติมี คน 1 คนทานข้าว 1 กล่อง กับคนสองคนทานข้าว 1 กล่อง ระยะเวลาในการทานแตกต่างกันแน่นอน การหมักคอมบูชาก็เหมือนกัน การใส่หัวเชื้อมากก็จะทำให้ระยะเวลาการหมักสั้นลง โดยปกติก็จะใช้เวลา 10-15 วัน ถ้าอากาศร้อนระยะเวลาก็จะสั้นลง หรือถ้าเป็นผู้ที่ควบคุมน้ำตาลมักจะมีการแนะนำให้หมัก 21 วัน รสชาติที่ได้จะคล้ายแอปเปิ้ลไซเดอร์เวนิการ์ หรือน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ล จะต้องเจือจางก่อนดื่ม



ดู 740 ครั้ง0 ความคิดเห็น