วิธีทำ Apple Cider Vinegar (ACV) ด้วย SCOBY คอมบูชา : คู่มือสำหรับคนรักสุขภาพ

Nature Kombucha
4 วันที่ผ่านมา
ยาว 2 นาที

วิธีทำแอปเปิ้ลไซเดอร์เวนิกา ด้วย kombucha scoby

หลายคนอาจมีคำถามว่าเราทำ ACV เองด้วย SCOBY คอมบูชาได้รึเปล่า? เดี๋ยววันนี้ Nature Kombucha จะพามารู้จักกระบวนการทำ ACV กัน และหากใช้ Kombucha scoby มันจะทำได้มั้ย มาดูกัน

มารู้จักกับหัวเชื้อ SCOBY กับ Mother of Vinegar (MOV สำหรับทำน้ำส้มสายชู) ฉบับย่อ

SCOBY คอมบูชา: เหมือนเป็นระบบนิเวศเล็กๆ ของแบคทีเรียตัวดี กับยีสต์ที่อยู่ร่วมกัน แบคทีเรีย (โดยเฉพาะ "แบคทีเรียกรดอะซิติก" หรือ acetic acid bacteria และอีกหลายสายพันธุ์ มักจะหลากหลายกว่าหัวเชื้อทำน้ำส้มสายชู) จะเปลี่ยนแอลกอฮอล์ให้เป็นรสเปรี้ยวที่คุณคุ้นเคยในคอมบูชา ส่วนยีสต์ก็จะเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ในตอนแรก
Mother of Vinegar (MOV): จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิด ACV มันก็คือแบคทีเรียที่สร้างฟิล์มเหมือนกัน ( "แบคทีเรียกรดอะซิติก" หรือ acetic acid bacteria) ทำให้เกิดความเปรี้ยวแบบน้ำส้มสายชู มีในคอมบูชาด้วย

อ่านเพิ่ม ความแตกต่างระหว่างคอมบูชาและแอปเปิ้ลไซเดอร์

กระบวนการทำแอปเปิ้ลไซเดอร์เวนิกา: จากน้ำแอปเปิ้ลสู่การเป็นน้ำส้มสายชู มันเกิดอะไรขึ้นบ้าง

ขั้นตอนการทำ apple cider vinegar ขั้นตอนแรก ทำให้เป็น hard cider — การหมักน้ำแอปเปิ้ลให้เป็นเบียร์แอปเปิ้ล หรือ hard cider

แบ่งเป็นสองขั้นตอน:

การหมักแอลกอฮอล์: ในขั้นตอนแรกของการทำแอปเปิ้ลไซเดอร์เวนิกาจะนำแอปเปิ้ลไปคั้นน้ำ จากนั้นเติมยีสต์เข้าไป ยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลในน้ำแอปเปิ้ลให้เป็นแอลกอฮอล์ ขั้นตอนนี้ต้องทำแบบไม่มีอากาศ เพื่อให้ได้แอลกอฮอล์มาก เราจะได้เครื่องดื่มที่คล้ายฮาร์ดไซเดอร์ หรือคล้ายๆ เบียร์แอปเปิ้ลนั้นเอง
การหมักกรดอะซิติก: ในขั้นตอนนี้เป็นการเติมหัวเชื้อกรดน้ำส้มสายชูหรือแบคทีเรียกรดนอะซิติก มันมีส่วนสำคัญในการทำน้ำส้มสายชู แบคทีเรียเหล่านี้จะเอาแอลกอฮอล์จากฮาร์ดไซเดอร์มาเปลี่ยนเป็นกรดอะซิติก (นี่คือส่วนที่เป็นน้ำส้มสายชู) ขั้นตอนนี้ ต้องมีอากาศ – แบคทีเรียพวกนี้ชอบออกซิเจน และสร้างแผ่นวุ้นขึ้นมาอีกด้วย

ทำไม SCOBY คอมบูชาถึงใช้ทำแอปเปิ้ลไซเดอร์เวนิกาได้?

SCOBY คอมบูชาเต็มไปด้วยแบคทีเรียกรดอะซิติค เช่นสกุล Acetobacter และ Komagataeibacter สามารถออกซิไดซ์เอทานอลเพื่อผลิตกรดอะซิติกได้ พวกมันจำเป็นสำหรับขั้นตอนที่สอง

มาเริ่มหมักกันเลย! วิธีทำแอปเปิ้ลไซเดอร์เวนิกา 2 แบบ

ก่อนอื่นเลย คุณต้องมีหัวเชื้อที่เข้มข้น(น้ำตั้งต้นหมักไว้ 4 อาทิตย์ขึ้นไป) หากยังไม่มีสั่งซื้อได้ที่ คลิ๊ก

หัวเชื้อคอมบูชา สำหรับทำ apple cider vinegar — หัวเชื้อคอมบูชาเตรียมไว้สำหรับนำไปทำแอปเปิ้ลไซเดอร์เวนิกา

เตรียมหัวเชื้อของคุณ:
- เลือก SCOBY จากโหลคอมบูชาออริจินัล ไม่แนะนำให้เลือกจากโหล F2 ที่ทำรสชาติผลไม้ต่างๆ
- ส่วนที่สำคัญที่สุด ในการเริ่มต้นการหมักที่ปลอดภัยและประสบความสำเร็จคือ น้ำตั้งต้น น้ำตัวนี้จะช่วยลดค่า pH ของน้ำแอปเปิ้ลในโหล ซึ่งความเป็นกรดจะช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อราและจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์อื่น ๆ การใส่เพียง SCOBY เพียงอย่างเดียวไม่สามารถทำให้ pH ลดลงได้
- ใช้น้ำตั้งต้นให้เพียงพอ: อย่างน้อย 2 ถ้วยตวง(500ml) ของน้ำตั้งต้นคอมบูชา ต่อน้ำแอปเปิ้ลไซเดอร์หรือน้ำผลไม้ 3.7 ลิตร

วิธีที่ 1: หมักจากเบียร์แอปเปิ้ล (ใช้ฮาร์ดแอปเปิลไซเดอร์ คนละอย่างกับแอปเปิ้ลไซเดอร์เวนิกา)
- นี่เป็นวิธีดั้งเดิม และมักจะได้ ACV ที่เข้มข้นและเป็นกรดมากกว่าเนื่องจากแบ่งเป็น 2 ขั้นตอน ตามที่อธิบายข้างต้น แต่เราจะลัดขั้นตอนโดยการหาซื้อฮาร์ดไซเดอร์
- วิธีทำ:
  - เตรียมฮาร์ดแอปเปิลไซเดอร์ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีสารกันบูด
  - ในโหลแก้วปากกว้างที่สะอาด ผสมฮาร์ดไซเดอร์ 3.7 ลิตร กับน้ำตั้งต้นคอมบูชาเข้มข้น 2 ถ้วย (500ml)
  - ค่อยๆ เท SCOBY ลงในโหลแก้ว ไม่ต้องกังวลถ้ามันจมในตอนแรก อันใหม่มักจะก่อตัวขึ้น
  - คลุมโหลด้วยผ้าที่ระบายอากาศได้ (เช่น ผ้าขาวบาง) แล้วรัดด้วยยางรัด วิธีนี้ให้อากาศเข้าได้ และกันแมลงได้
  - วางไว้ในที่อบอุ่น อย่างน้อย 3-4 สัปดาห์ ชิมดูเรื่อยๆ หลังสามสัปดาห์ จนกว่าจะเปรี้ยวถูกใจ

วิธีที่ 2: หมักแบบ All-in-One (ใช้น้ำผลไม้สดหรือเศษแอปเปิล)
- วิธีนี้ง่ายกว่า แต่อาจได้ ACV ที่อ่อนกว่าและเป็นกรดน้อยกว่า เนื่องจาก มีการแข่งขันกันระหว่างยีสต์และแบคทีเรีย ไม่เหมือนขั้นตอนแรกที่ยีสต์ได้ทำงานอย่างเต็มที่ทำให้มีปริมาณแอลกอฮอล์มาก แบคทีเรียก็สามารถนำไปเปลี่ยนเป็นกรดน้ำส้มได้มากเช่นกัน
- ความเข้มข้นของกรดอะซิติกอาจจะอยู่ที่ประมาณ 2-2.5% ซึ่งสามารถทำรับประทานกินเองที่บ้านได้ แต่ถ้าหากทำในเชิงธุรกิจจะมีประกาศกระทรวงสาธารณสุข กำหนดไว้ว่า น้ำส้มสายชูหมักต้องมีกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่า 4%
- วิธีทำ:
  - ในโหลแก้วปากกว้าง ผสมน้ำแอปเปิล (หรือใช้เศษแอปเปิล น้ำตาล และน้ำก็ได้ แต่ก็อาจจะเป็นคำถามว่าถ้าใช้เศษแอปเปิ้ลกับน้ำตาล จะได้น้ำแอปเปิ้ลไซเดอร์เวนิกาแท้หรือไม่)
  - เติมน้ำตั้งต้นคอมบูชาที่เข้มข้นในปริมาณที่มากพอ – อย่างน้อย 2 ถ้วยตวงต่อ 3.7 ลิตร เพื่อให้ pH ลดลงอย่างรวดเร็ว
  - ค่อยๆ เท SCOBY ลงในโหลหมัก
  - คลุมด้วยผ้าที่ระบายอากาศได้แล้วรัดด้วยเชือกหรือหนังยางป้องกันแมลง
  - ปล่อยให้หมักในที่อบอุ่นอย่างน้อยหนึ่งเดือน หรือนานกว่านั้นมาก กระบวนการจะช้ากว่า และเป็นกรดน้อยกว่าวิธีที่ 1 อย่างชัดเจน
  - สำคัญมากๆ ช่วง 7 วันแรกต้องมาเขย่าโหลทุกวันอย่าให้มีส่วนของผลไม้ที่โผล่ขึ้นมาแห้ง บริเวณที่แห้งนานๆ เชื้อรามักจะเติบโต

การทำแอปเปิ้ลไซเดอร์เวนิกา เริ่มมีฟอง — ในช่วงแรกยีสต์ย่อยน้ำตาลแล้วปล่อย CO2 หรือฟองนั้นเอง

ปัจจัยและสภาพแวดล้อมที่ส่งผลต่อกระบวนการหมัก

ไม่ว่าจะเลือกวิธีไหน สิ่งเหล่านี้จะส่งผลต่อกระบวนการหมัก

ความอบอุ่น: จุลินทรีย์ชอบความอบอุ่น ไว้ที่อุณหภูมิห้องได้ ถ้าหากอากาศเย็นจนต่ำกว่า 20 C จุลินทรีย์จะทำงานช้าลง อาจต้องใช้เวลาหมักนานมากยิ่งขึ้น
การถ่ายเทอากาศ: ACV ต้องการออกซิเจน ใช้โหลปากกว้างเพื่อเพิ่มพื้นที่ผิวสัมผัสกับอากาศ
ระดับ pH: pH เริ่มต้นของของเหลวต้อง ต่ำกว่า 4.5 เพื่อป้องกันเชื้อรา การใช้สตาร์ทเตอร์ที่เพียงพอช่วยได้
ความสะอาด: ฆ่าเชื้อทุกอย่างก่อนเริ่ม เพื่อป้องกันการปนเปื้อน

วิธีทำ ACV หรือ แอปเปิ้ลไซเดอร์เวนิกา ด้วย kombucha scoby

ผลลัพธ์ที่คาดหวัง: รสชาติและความเป็นกรด

ACV ที่ทำเองของคุณจะเปรี้ยวและเป็นน้ำส้มสายชูแต่อาจมีรส "ชา" เล็กน้อยจากคอมบูชาเดิม โดยเฉพาะในตอนแรก มันจะเป็นรสชาติที่ไม่เหมือนใคร ด้วย Scoby คอมบูชามีจุลินทรีย์ที่หลากหลาย รสชาติเลยจะออกมาเฉพาะตัว

ในการหมักวิธีที่ 2 แบบ All-in-one ที่ไม่มีการหมักแอลกอฮอล์ก่อน ความเป็นกรดสุดท้ายมักจะ ต่ำกว่า ACV ที่ซื้อจากร้าน โดยจะอยู่ที่ประมาณ 2% ถึง 2.5% ซึ่งสินค้าที่วางขายจะอยู่ที่ 4% ขึ้นไป

คำถามและปัญหาที่อาจะพบ

เชื้อรา: นี่คือความเสี่ยงที่สำคัญที่สุด มันดูเหมือนจุดแห้งๆ เป็นขุย ปุยๆ หรือเป็นวงกลมบนพื้นผิวของผลไม้ มักมีสีขาว ดำ เขียว คือเชื้อราและควรทิ้ง จริงๆ แล้วพวกเชื้อราก็มีตามอากาศ แค่รอสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมมันจึงเติบโต อ่านเพิ่มเติม บทความเชื้อราที่เกิดขึ้นกับคอมบูชา
- ทำไมถึงเกิด: รามักเกิดขึ้นบนผลไม้ที่มีพื้นผิวแห้ง(ลอยอยู่เหนือน้ำ) ในช่วงแรกๆ สำคัญมากให้มาเขย่าโหลทุกวัน
- วิธีแก้: ถ้าเจอเชื้อรา ทิ้งทั้งชุด SCOBY และของเหลวทั้งหมด การป้องกันสำคัญที่สุด
กระบวนการหมักดูนิ่งและไม่เกิดอะไร: ของเหลวยังคงหวานนานโดยไม่มีความเปรี้ยวชัดเจน
- ทำไมถึงเกิด: ส่วนใหญ่เป็นเพราะอุณหภูมิต่ำเกินไป ต่ำกว่า 20C ทำให้จุลินทรีย์ทำงานช้าลง
- วิธีแก้: ย้ายภาชนะไปที่อุ่นขึ้น หรือ น้ำตั้งต้นเราไม่เข้มข้นมากพอ ให้เติมน้ำตั้งต้นที่เข้มข้น