คอมบูชาขึ้นรา? แบบไหนปกติแบบไหนคือรา และสาเหตุการขึ้นราคืออะไร?

อัปเดตเมื่อ 1 ส.ค.

การเกิดราในการหมักคอมบูชานั้นมีโอกาสน้อยมากและค่อนข้างง่ายต่อการสังเกต ราจะเกิดขึ้นบนผิวของ Scoby เท่านั้น มีลักษณะเป็นปุยๆ ฟูๆ ขึ้นมาเหมือนกับราที่เกิดขึ้นบนผลไม้ ขนมปังและอาหารอื่นๆ


ถ้าหากโหลของเรามีราเกิดขึ้น เราจะต้องทิ้ง Scoby และน้ำทั้งหมด เนื่องจากเชื้อราที่เรามองไม่เห็นได้แพร่ลงไปในโหลแล้ว ถ้าเราเอาชิ้นที่ข้างล่างๆ ขึ้นมาทำต่อ โอกาสเกิดราก็จะสูงมากๆ โหลแก้วที่ใช้ต้องนำไปทำความสะอาดและลวกน้ำร้อน (ไม่จำเป็นต้องทิ้งโหล)


ยีสต์เป็นสิ่งที่คนเข้าใจผิดมากที่สุดในตอนเริ่มต้น โดยจะเป็นเส้นสีน้ำตาลเข้มติดกับแผ่น Scoby โดยพวกเค้าจะเป็นตัวย่อยน้ำตาลและตัวที่ทำให้เกิดฟองและความซ่าแบบธรรมชาติใน F2


มาดูรูปว่าแบบไหนคือรา แบบไหนคือปกติ


สาเหตุของการเกิดรา


น้ำตั้งต้นน้อยเกินไป

เนื่องจากในน้ำตั้งต้นจะมีเหล่าจุลินทรีย์และความเป็นกรดอยู่ ซึ่งค่าความเป็นกรด (ยิ่งหมักนานยิ่งเข้มข้น 1 เดือน ค่า pH จะอยู่ประมาณ 2.5-2.7) จะช่วยป้องกันเชื้อแบคทีเรียที่เราไม่ต้องการและการเกิดขึ้นของรา ถ้าหากเราใช้ Scoby ในการหมักอย่างเดียวจะมีโอกาสเกิดราสูงมาก โดยอัตราส่วนน้ำตั้งต้นต่อน้ำชาที่เราใส่ได้มากที่สุดจะอยู่ที่ 1:10 หรือน้ำตั้งต้น 100ml : น้ำชา 1000ml เราสามารถใส่มากกว่านี้ได้แต่ก็จะมีความเสี่ยงตามมาเช่นกัน


สภาพแวดล้อม

ในบริเวณของการหมักของเราอาจจะมีการเติบโตของราอยู่ ดอกไม้บางชนิดที่ปล่อยเกสรออกมาอาจจะมียีสต์และสปอร์ของราซึ่งเป็นต้นเหตุของการเกิดราขึ้นได้


ความเย็น

อุณหภูมิที่ต่ำกว่า 24°C ยิ่งอากาศเย็นจะทำให้แบคทีเรียในคอมบูชาทำงานช้าลง ทำให้เกิดความเปรี้ยวช้าลงและราเติบโตได้ดีขึ้น


ความชื้น

ความชื้นจะช่วยให้เชื้อแบคทีเรียและยีสต์บางชนิดเติบโต ซึ่งอาจจะเป็นบางชนิดที่ก่อโรคซึ่งจะทำให้เกิดราขึ้นได้ ยิ่งช่วงฤดูฝนของประเทศไทยจะมีโอกาสเกิดราสูงมากขึ้น ดังนั้นเราควรจะมีโหลสำรอง หรือ scoby hotel เผื่อโหลหมักเราขึ้นรา


วัตถุดิบ

ชาและน้ำตาลที่เราใช้อาจจะมียาฆ่าแมลงตกค้างเหมือนกับผลผลิตการเกษตรอื่นๆ ถ้าเกิดราขึ้นให้เราทดลองใช้วัตถุดิบหลักกับวัตถุดิบใหม่เพื่อสังเกตความแตกต่างของผลลัพธ์ที่ได้

หนึ่งในมาตราฐานออแกนิคที่เป็นตัวช่วยการันตีถึงความปลอดภัยอย่างเช่น Thailand Organic และ USDA Ogranic เครื่องหมายเหล่านี้เป็นตัวบ่งบอกถึงสิ่งที่เราบริโภคว่าผ่านมาตราฐานการผลิตแบบใดมา


เชื้อจุลินทรีย์ที่อ่อนแอ

การแช่ Scoby ในตู้เย็นจะทำให้เชื้ออ่อนลงเนื่องจากความเย็น ซึ่งจริงๆ สามารถแช่ได้แต่ต้องนำมาไว้ที่อุณหภูมิห้อง 2-3 วันก่อนจะเริ่มการหมักซึ่งจะเพิ่มขั้นตอนในการหมัก หลายๆ ที่จึงไม่ค่อยแนะนำให้แช่ตู้เย็น


อ้างอิง

Crum, H., & LaGory, A. (2016). The big book of kombucha: Brewing, flavoring, and enjoying the health benefits of fermented tea. North Adams, MA: Storey Publishing.

ดู 12,812 ครั้ง0 ความคิดเห็น