มาดูคำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับเทมเป้กันไม่ว่าจะเป็น เทมเป้คืออะไร ทำมาจากอะไร เทมเป้มีรสชาติเป็นอย่างไร
สำหรับคนเริ่มต้นที่อยากลองทานหรือสนใจอยากลองทำเทมเป้ หรือกำลังทำแล้วมีข้อสงสัย บทความนี้จะรวบรวมคำถามต่างๆ เอาไว้
เทมเป้คืออะไร?
เทมเป้ทำมาจากถั่วเหลือง มีต้นกำเนิดมาจากประเทศอินโดนีเซีย มีขั้นตอนการทำโดยนำถั่วมาแช่น้ำ ลอกเปลือกออก ต้มถั่วให้สุกพอประมาณ และใส่หัวเชื้อเทมเป้ (ไรโซปัส) จากนั้นบ่มไว้ที่อุณหภูมิ 29° - 31° C ประมาณ 36 ชั่วโมง เชื้อไรโซปัสจะก่อตัวเป็นเส้นใยห่อหุ้มถั่วจนกลายเป็นก้อนสีขาว ผลที่ได้คือตัวเชื้อเทมเป้จะย่อยโปรตีนและสารอาหารที่ย่อยยาก ทำให้ร่างกายเราสามารถดูดซึมสารอาหารจากเทมเป้ได้ง่ายมากขึ้น ผู้คนส่วนใหญ่จึงมักนิยมทานเทมเป้แทนเนื้อสัตว์
เทมเป้มีรสชาติยังไง?
เทมเป้มีรสชาติอ่อน นุ่ม มีกลิ่นของถั่ว และคล้ายเห็ด แต่เทมเป้ที่สุกจัดจะมีกลิ่นฉุน เนื่องจากจุลินทรีย์จะปล่อยแอมโมเมียออกมายับยั้งการเจริญเติบโตของตัวเชื้อราเมื่อสุกจัดจะเริ่มมีเมือก จริงๆ แล้วในอินโดนีเซียจะมีเมนูที่ทำจากเทมเป้สุกจัดด้วย ไว้ติดตามกันในบทความต่อๆ ไปกันครับ
เทมเป้ทำจากอะไรบ้าง?
ปกติเทมเป้ทำจากถั่วเหลือง แต่เราก็สามารถทำจากถั่วชนิดอื่นๆ หรือผสมถั่วหลายๆชนิดได้ด้วยเช่นกัน จากนั้นจะมีการเติมน้ำส้มสายชูเพื่อปรับสภาพความเป็นกรดไม่ให้มีเชื้อชนิดอื่นมาเติบโต และเชื้อ ไรโซปัสจะเติบโตได้ดีในสภาพความเป็นกรด
จะรู้ได้อย่างไรว่าเทมเป้พร้อมทานแล้ว?
เทมเป้จะได้ที่เมื่อเส้นใยไมซีเลียมห่อหุ้มถั่วเป็นก้อนสีขาวแบบแน่นๆ จนแทบมองไม่เห็นเมล็ดถั่ว อาจจะมีจุดสีดำบ้างบางเส้นที่เราเจาะรู (ราเกิดสปอร์) เทมเป้จะมีกลิ่นหอมถั่วและคล้ายเห็ด
เชื้อรามันอันตราย เรากินเทมเป้ได้อย่างไร?
เชื้อราไรโซปัส ที่ใช้ผลิตเทมเป้เป็นประเภทที่ทานได้ ไม่ได้ผลิตสารพิษใดๆ และไม่ได้มีรายงานการเจ็บป่วยหลังจากรับประทานเทมเป้ เปรียบเสมือนการทานเห็นชนิดที่ปลอดภัย เห็ดก็เป็นราประเภทหนึ่ง
จะหยุดกระบวนการหมักเทมเป้ได้อย่างไร?
เชื้อเทมเป้เป็นสิ่งมีชีวิต เค้าจะดำเนินการหมักต่อไปเรื่อยๆ จนกว่าจะโดนพาสเจอไรซ์ หรือแช่ตู้เย็น
วิธีแรกที่ง่ายที่สุดคือการแช่ตู้เย็น ห้ามวางซ้อนกัน ถ้าหากวางซ้อนกันเชื้อเทมเป้ก็จะเกิดความร้อนและเกิดกระบวนการหมักต่อ เทมเป้สดสามารถเก็บที่ช่องธรรมดาได้ประมาณ 3-5 วัน ในช่องแช่แข็ง 1 เดือน
วิธีที่สอง การอบที่อุณหภูมิ 82 องศา เป็นเวลา 30 นาที
วิธีที่สาม ต้มน้ำร้อน โดยการต้มน้ำให้เดือด จากนั้นแช่เทมเป้ 30 วินาที - 60 วินาที และแช่ตู้เย็น
จำเป็นต้องใช้ถุงพลาสติกอย่างเดียวไหม?
ไม่จำเป็น เราสามารถใช้ใบตองเพื่อลดขยะพลาสติกได้ หรือใช้ถาดและฝาเจาะรูได้ด้วยเช่นกันและวิธีนี้ก็สามรถนำมาใช้ซ้ำได้เรื่อยๆ สิ่งสำคัญคือเทมเป้จำเป็นต้องมีอากาศไหลเวียน แต่ไม่มากจนเกินไป
เทมเป้กินดิบได้ไหม?
เทมเป้ที่ยังไม่พาสเจอไรซ์มีจุลินทรีย์ อย่างเช่นโพไบโอติกส์ ซึ่งจะหายไปเมื่อนำไปผ่านความร้อน แต่สารอาหารสำคัญอย่างโปรตีน ไฟเบอร์ และสารอาหารที่จุลินทรีย์สร้างขึ้นก็ยังอยู่หลังผ่านความร้อน การทำให้สุกหรือพาสเจอไรซ์จะปลอดภัยกว่า ถ้าหากทำไม่ดีอาจจะปนเปื้อนได้ เปรียบเสมือนเราทานเห็ด เมื่อเราทำให้สุกเรามั่นใจในการรับประทานมากกว่า
เทมเป้กินยังไง
รสชาติของเทมเป้จะจืดๆ มีความอูมามิ เหมาะกับการนำมาหมักกับซอสเพื่อเพิ่มรสชาติ ไม่ว่าจะหั่นเป็นลูกเต๋าใช้แทนเนื้อสัตว์ หรือสไลด์บางๆ ทอดกรอบได้เช่นกัน การกินเทมเป้ไม่มีการจำกัดปริมาณ ตามกระทรวงสาธารณะสุขคนไทยควรได้รับโปรตีน 40-60 กรัมต่อวัน เท่ากับการทานเทมเป้ 200-300 กรัม
เพราะอะไรถึงต้องใส่น้ำส้มสายชู
การใส่น้ำส้มสายชูเป็นการปรับสภาพให้มีความเป็นกรดเอื้อให้เชื้อไรโซปัสเติบโตได้ดีและความเป็นกรดช่วยทำให้เชื้อตัวอื่นๆ เติบโตได้ยาก การที่เราแช่ถั่วในน้ำจนเปรี้ยว เกิดจากมีแบคทีเรียแลคติคสร้างกรดขึ้นมาก็เป็นอีกวิธีหนึ่งที่ช่วยป้องกันการเติบโตของแบคทีเรียตัวอื่นๆ ได้เช่นกัน
ผงเชื้อเทมเป้เก็บได้นานเท่าไหร่
เก็บในตู้เย็นที่ความชื้น 0% และหัวเชื้อเทมเป้สามารถเก็บได้นานมากกว่า 1 ปี
เก็บที่อุณหภูมิห้องที่และความชื้น 100% ผงหัวเชื้อ อาจจะสูญเสียประสิทธิภาพเมื่อเก็บไว้ 3-4 เดือน
วิธีทำเทมเป้ (เปิดอ่านได้เลย)
สั่งซื้อหัวเชื้อเทมเป้ แบบปราศจากถั่วเหลือง (Soy-Free) เข้มข้นทำได้มากกว่าปกติ บรรจุอย่างดีในซอง 2 ชั้นพร้อมถุงดูดความชื้น ช่วยยืดอายุหัวเชื้อได้นานกว่าเดิม
Lineshop - พิเศษ ลด 5% และได้เงินคืน Linepoints