การทำเทมเป้ได้ถูกพัฒนามาหลายร้อยปีในอินโดนีเซีย ประเทศที่มีอากาศร้อนชื้นเหมาะแก่การบ่มเทมเป้ที่อุณหภูมิห้องและตัวจุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ดี ขณะที่ใบตองที่ไว้สำหรับห่อเทมเป้ก็หาได้ง่าย ทำให้เทมเป้เป็นแหล่งโปรตีนชั้นดีในเขตร้อน และเหมาะแก่การทำในบ้านเราเช่นกัน
ประเทศอินโดนีเซียในช่วงค.ศ. 1980 ชาวอินโดกินเนื้อสัตว์น้อยมาก เนื้อสัตว์ถือว่าเป็นของแพง เฉพาะคนมีเงินถึงจะกินได้ หรือกินตามช่วงโอกาสพิเศษ ผงกล้าเทมเป้ในสมัยนั้นจะทำมาจากการบ่มถั่วเหลืองที่ผสมเชื้อแล้ว บ่มในใบปอทะเลโดยการเอาด้านล่างของใบมาประกบกันเป็นแซนวิชและใส่ถั่วไว้ตรงกลางจนกลายเป็นสีเทา ด้านล่างของใบจะมีขนเพื่อที่จะให้เส้นใยของเชื้อราเทมเป้เกาะได้ง่าย แต่วันนี้เราจะมาดูวิธีทำเทมเป้ในแบบสมัยใหม่กัน
เทมเป้เป็นการเรียกเทคนิคการหมักประเภทหนึ่ง เราสามารถใช้วัตถุดิบอย่างอื่นได้นอกจากถั่วเหลือง ไม่ว่าจะเป็นถั่วชนิดอื่นๆ เมล็ด ธัญพืช สามารถเอามาทำเทมเป้ได้ ตอนบ่มเทมเป้ เอนไซม์จะทำการย่อยโปรตีนทำให้เทมเป้มีรสชาติอูมามิและมีประโยชน์มากมาย เหมาะกับการใช้แทนเนื้อสัตว์ ในการทำอาหารเจและมังสวิรัติ
วิธีทำเทมเป้ Step by step
วัตถุดิบอุปกรณ์ที่ต้องเตรียม
ถั่วเหลือง 500 กรัม (แบบซีกแยกเปลือกถั่วได้ง่ายกว่า)
น้ำส้มสายชู 28 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ)
กล้าเชื้อเทมเป้ 2 กรัม (1 ช้อนชา)
ถุง ziplock หรือ ใบตองสำหรับบ่มถั่ว
หม้อแช่และต้มถั่ว
วิธีทำ
1.ล้างถั่วโดยนำถั่วใส่ภาชนะและเปิดน้ำใส่
2.จากนั้นเติมน้ำให้ท่วมถั่วและทิ้งไว้ประมาณ 1 วัน แช่จนเห็นฟองและมีกลิ่นเปรี้ยว
3.กรองน้ำออก และเติมน้ำใหม่เข้าไป นวดถั่วเพื่อให้เปลือกหลุดออก เปลือกถั่วจะลอยอยู่ด้านบน ให้ตักเปลือกออก ทำจนเปลือกหลุดจากถั่วจนเกือบหมด
4.ต้มถั่วเหลืองใช้ไฟเดือดเบาๆ ตักเปลือกและฟองที่ลอยออก ต้มเป็นเวลา 45 นาที จนอัลเดนเต้ หรือ นุ่มด้านนอกแต่กัดเข้าไปแล้วยังกรึบอยู่
5.กรองน้ำออกและนำไปใส่ถาด เติมน้ำสายชู คนให้เข้ากัน จากนั้นใช้เครื่องเป่าผมหรือพัดลม เป่าให้ถั่วแห้งจนไม่เป็นผิวมันๆ (สำคัญ) ถ้าถั่วยังแฉะอาจทำให้เทมเป้เสียขณะบ่มได้
6.เติมกล้าเชื้อเทมเป้ลงไปและคนให้เข้ากัน
7.ใช้ถุง plastic ziplock เจาะรูห่างกันประมาณ 2 ซม. เติมถั่วที่ผสมกล้าเชื้อลงไปให้เต็มถุง รีดอากาศออก ถ้าถุงเหลือพื้นที่ว่างเยอะให้พับ
8.ตั้งทิ้งไว้โดยวางบนตะแกรงเพื่อให้มีอากาศหมุนเวียน โดยอุณหภูมิประมาณ 31 องศา ถ้าในบ้านมีอากาศเย็นให้ตั้งไว้ใกล้ๆ ตู้เย็น หรือไว้ในเตาอบที่เปิดแค่หลอดไฟไว้ (เป็นแหล่งความร้อน)
9.หลังจาก 18-24 ชม. จะเกิดใยสีขาวที่ห่อหุ้มถั่วไว้ ให้ปิดไฟหากใช้เตาอบเนื่องจากจุลินทรีย์จะสร้างความร้อน ปล่อยให้โตอีกประมาณ 6-12 ชม. จนกลายเป็นก้อนสีขาว
10.เก็บในตู้เย็นได้ 3-5 วัน ช่องฟรีซ ได้ 1 เดือน เชื้อจะบ่มต่อเรื่อยๆ จะเริ่มมีกลิ่นฉุนและสีเหลือง หากพาสเจอไรซ์จะสามารถเก็บในตู้เย็นได้ 5 วัน ถึง 2 สัปดาห์ โดยการอบที่อุณหภูมิ 82 องศาเป็นเวลา 30 นาที
หลังจากได้เทมเป้มาแล้ว ในบทความต่อไปจะพาไปรู้จักกับการนำเทมเป้มาทำอาหารในสไตล์อินโดนีเซียกัน กดติดตาม ด้านล่างได้เลย
สั่งซื้อหัวเชื้อเทมเป้ แบบปราศจากถั่วเหลือง (Soy-Free) เข้มข้นทำได้มากกว่าปกติ บรรจุอย่างดีในซอง 2 ชั้นพร้อมถุงดูดความชื้น ช่วยยืดอายุหัวเชื้อได้นานกว่าเดิม
Lineshop - พิเศษ ลด 5% และได้เงินคืน Linepoints