วิธีทำ เทมเป้ (Tempeh) 101 ฉบับมือใหม่

อัปเดตเมื่อ 10 ส.ค.


วิธีทำเทมเป้ (Tempeh) มือใหม่


การทำเทมเป้ได้ถูกพัฒนามาหลายร้อยปีในอินโดนีเซีย ประเทศที่มีอากาศร้อนชื้นเหมาะแก่การบ่มเทมเป้ที่อุณหภูมิห้องและตัวจุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ดี ขณะที่ใบตองที่ไว้สำหรับห่อเทมเป้ก็หาได้ง่าย ทำให้เทมเป้เป็นแหล่งโปรตีนชั้นดีในเขตร้อน และเหมาะแก่การทำในบ้านเราเช่นกัน


ประเทศอินโดนีเซียในช่วงค.ศ. 1980 ชาวอินโดกินเนื้อสัตว์น้อยมาก เนื้อสัตว์ถือว่าเป็นของแพง เฉพาะคนมีเงินถึงจะกินได้ หรือกินตามช่วงโอกาสพิเศษ ผงกล้าเทมเป้ในสมัยนั้นจะทำมาจากการบ่มถั่วเหลืองที่ผสมเชื้อแล้ว บ่มในใบปอทะเลโดยการเอาด้านล่างของใบมาประกบกันเป็นแซนวิชและใส่ถั่วไว้ตรงกลางจนกลายเป็นสีเทา ด้านล่างของใบจะมีขนเพื่อที่จะให้เส้นใยของเชื้อราเทมเป้เกาะได้ง่าย แต่วันนี้เราจะมาดูวิธีทำเทมเป้ในแบบสมัยใหม่กัน


เทมเป้เป็นการเรียกเทคนิคการหมักประเภทหนึ่ง เราสามารถใช้วัตถุดิบอย่างอื่นได้นอกจากถั่วเหลือง ไม่ว่าจะเป็นถั่วชนิดอื่นๆ เมล็ด ธัญพืช สามารถเอามาทำเทมเป้ได้ ตอนบ่มเทมเป้ เอนไซม์จะทำการย่อยโปรตีนทำให้เทมเป้มีรสชาติอูมามิและมีประโยชน์มากมาย เหมาะกับการใช้แทนเนื้อสัตว์ ในการทำอาหารเจและมังสวิรัติ


วิธีทำเทมเป้ Step by step


วัตถุดิบอุปกรณ์ที่ต้องเตรียม

  • ถั่วเหลือง 500 กรัม (แบบซีกแยกเปลือกถั่วได้ง่ายกว่า)

  • น้ำส้มสายชู 28 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ)

  • กล้าเชื้อเทมเป้ 2 กรัม (1 ช้อนชา)

  • ถุง ziplock หรือ ใบตองสำหรับบ่มถั่ว

  • หม้อแช่และต้มถั่ว


วิธีทำ



1.ล้างถั่วโดยนำถั่วใส่ภาชนะและเปิดน้ำใส่

ถั่วเหลืองสำหรับทำเทมเป้

2.จากนั้นเติมน้ำให้ท่วมถั่วและทิ้งไว้ประมาณ 1 วัน แช่จนเห็นฟองและมีกลิ่นเปรี้ยว


3.กรองน้ำออก และเติมน้ำใหม่เข้าไป นวดถั่วเพื่อให้เปลือกหลุดออก เปลือกถั่วจะลอยอยู่ด้านบน ให้ตักเปลือกออก ทำจนเปลือกหลุดจากถั่วจนเกือบหมด


4.ต้มถั่วเหลืองใช้ไฟเดือดเบาๆ ตักเปลือกและฟองที่ลอยออก ต้มเป็นเวลา 45 นาที จนอัลเดนเต้ หรือ นุ่มด้านนอกแต่กัดเข้าไปแล้วยังกรึบอยู่


ต้มถั่วสำหรับทำเทมเป้

5.กรองน้ำออกและนำไปใส่ถาด เติมน้ำสายชู คนให้เข้ากัน จากนั้นใช้เครื่องเป่าผมหรือพัดลม เป่าให้ถั่วแห้งจนไม่เป็นผิวมันๆ (สำคัญ) ถ้าถั่วยังแฉะอาจทำให้เทมเป้เสียขณะบ่มได้


ต้มถั่วสำหรับทำเทมเป้

6.เติมกล้าเชื้อเทมเป้ลงไปและคนให้เข้ากัน


ผสมหัวเชื้อเทมเป้
ผสมหัวเชื้อเทมเป้

7.ใช้ถุง plastic ziplock เจาะรูห่างกันประมาณ 2 ซม. เติมถั่วที่ผสมกล้าเชื้อลงไปให้เต็มถุง รีดอากาศออก ถ้าถุงเหลือพื้นที่ว่างเยอะให้พับ


เจาถุงทำเทมเป้

8.ตั้งทิ้งไว้โดยวางบนตะแกรงเพื่อให้มีอากาศหมุนเวียน โดยอุณหภูมิประมาณ 31 องศา ถ้าในบ้านมีอากาศเย็นให้ตั้งไว้ใกล้ๆ ตู้เย็น หรือไว้ในเตาอบที่เปิดแค่หลอดไฟไว้ (เป็นแหล่งความร้อน)


9.หลังจาก 18-24 ชม. จะเกิดใยสีขาวที่ห่อหุ้มถั่วไว้ ให้ปิดไฟหากใช้เตาอบเนื่องจากจุลินทรีย์จะสร้างความร้อน ปล่อยให้โตอีกประมาณ 6-12 ชม. จนกลายเป็นก้อนสีขาว


วิธีทำเทมเป้ หมักเทมเป้
หลังจาก 18-24 ชม. จะเริ่มมีใยสีขาวๆ ห่อหุ้มถั่วเอาไว้

วิธีทำเทมเป้สด
หลังจาก 36-42 ชม. ใยขาวๆ จะห่อหุ้มถั่วเอาไว้จนเป็นสีขาวทั้งก้อน

10.เก็บในตู้เย็นได้ 3-5 วัน ช่องฟรีซ ได้ 1 เดือน เชื้อจะบ่มต่อเรื่อยๆ จะเริ่มมีกลิ่นฉุนและสีเหลือง หากพาสเจอไรซ์จะสามารถเก็บในตู้เย็นได้ 5 วัน ถึง 2 สัปดาห์ โดยการอบที่อุณหภูมิ 82 องศาเป็นเวลา 30 นาที


ภาพเทมเป้

หลังจากได้เทมเป้มาแล้ว ในบทความต่อไปจะพาไปรู้จักกับการนำเทมเป้มาทำอาหารในสไตล์อินโดนีเซียกัน กดติดตาม ด้านล่างได้เลย


สั่งซื้อหัวเชื้อเทมเป้ แบบปราศจากถั่วเหลือง (Soy-Free) เข้มข้นทำได้มากกว่าปกติ บรรจุอย่างดีในซอง 2 ชั้นพร้อมถุงดูดความชื้น ช่วยยืดอายุหัวเชื้อได้นานกว่าเดิม

Lineshop - พิเศษ ลด 5% และได้เงินคืน Linepoints

Facebook Shopee Lazada




0 ความคิดเห็น

โพสต์ล่าสุด

ดูทั้งหมด